برای شرکت رایگان در همایش انجمن فارغ التحصیلان دانشگاه شریف، روی لینک زیر کلیک و نام خود را در فرم وارد فرمایید.

زمان برگزاری دوشنبه 26 آذر: اطلاعات بیشتر : 02122968244 و 09039119939

فرصتثبت نام رایگان به تعداد محدود، در «راهکارهای ایجاد استارتاپ های ثروت آفرین در شرایط اقتصادی جدید»فرصت

اصول پایه‌ای استاندارد HACCP

استانداردهاصنايع غذايی و فرآورده های كشاورزیاصول پایه‌ای استاندارد HACCP

دوره دیجیتال مارکتینگ

اصول پایه‌ای استاندارد HACCP

سيستم HACCP بر 7 اصل استوار است که توسط سازمان هاي بين المللي پذيرفته شده است و از سال 1993 توسط کميته مشترک سازمان بهداشت جهاني و سازمان خوار بار و کشاورزي جهان WHO/FAO يا ‍CAC) Codx Alimentarious Comissionk) پذيرفته شده است. همچنين توسط سازمان National Adivisory ommitteon Microbiological of food پذيرفته شده است . و در کارخانه های کشورهای ژاپن , امريکا و اروپا در حد وسیعی به کار گرفته شده است.

اصول هفت گانه HACCP که در قالب جملات امرdی تدوين شده است عبارتند از :

اصل اول: موارد خطر را تجزيه وتحليل کنيد براي اين منظور فهرستی از مراحل فرايند که در انها امکان بروز خطر عمده وجود دارد را تهيه و روش های مهار آنها را تعيین استاندارد HACCPنمائيد،اصل اول در واقع اغاز کار تيم اجرایی HACCPاست و به نظر سازمان کودکس ، در اين مرحله نمدار خط توليد که در بر گيرنده تمام مراحل کار است بايد در اختيار باشد ،از مرحله دريافت مواد اوليه تا مرحله خروج فراورده نهایی با استفاده از اين نمودار تيم اجرایی بايد تمام خطرات احتمالی در تمام مراحل را شناسایی و معرفی نماید و معيارهاي کنترل و مهار انها ،اعم از روش هاي موجود يا روش هاي مورد نياز را تعين نمايد.

اصل دوم : نقاط کنترل بحران خط توليد را شناسایی نمايند.
پس از شناسایی موارد خطر آفرين خط توليد و تعين معيارهاي و روش هاي مهار و کنترل خطر و بحران در اين نقاط ، تيم اجرایی HACCP نقا طي کنترل بحران در انها براي تضمين سلامت محصول ضروری است را تعين می کند ، که ممکن است در مواد اوليه ،فرمولاسيون ، فرايندها، دانش فنی، روش های کار، آزمون ها، دستگاه ها، محيط کار ، انبار ها و ... باشد .

اصل سوم : محدوده های بحرانی را برای هر يک از نقاط کنترل بحرانی تعيين نماييد .

محدوده هاي بحراني اختلا ف بين شرايط لازم براي توليد فراورده ايمن و سالم را براي نقاط CCP تعيين مي نمايد ، محدوده بايد کميت هاي قابل اندازه گيری باشند ، گاه ممکن است حد بالا و يا حد پايين تعيين شود .

مهم ترين پديد هاي که لازم است براي انها محدود ه تعيين شود عبارتند از دما ، فشار، زمان ،فعاليت ابی (aw )، رطوبت نسبی،pH، رطوبت فراورده، بريکس ، ويسکوزيته ، اسيديته قابل تيتر، مقدار نمک ، باقيمانده سموم ومواد افزودني . مقدار اشعه جذب شده، حد الودگي ميکروبی، مقدار باقيمانده کلر ازاد در اب مصرفي براي مقاصد مختلف . که براي بسياري از انها در سيستم ها خودکار سنسور موثر وجود دارد .

اصل چهارم : سيستم هاي اندازه گيري ونمايش محدوده هاي بحراني نقاط کنترل بحران تعيين نمايد .

تعيين اين سيستم ها براي اندازه گيري محدوده هاي بحراني براي تعديل فرايند و تحت کنترل در اوردن ان ضروري است . مانند دماسنج فشار، سنج زمان سنج ، ويسکوزمتر، هيگروف گراف و مانند اين ها، روش اندازه گيري ممکن است دستگاهي و گاهي دستي باشد . اما انچه مهم است اين که اين روش ها بايد از پيش توسط مسوولين تعيين شده باشد، و کارکنان اجرايي نبايد به ميل خود انها را تغيير دهند . ضمنا فاصله زماني بازرسي و کنترل هم بايد از پيش تعيين شده باشد .

اصل پنجم : عمليات اصلاحی را براي موارد ي که فرايند از محدوده ايمن خارج شده برقرار نمايند .

عمليات اين مرحله بايد در برگيرنده عمليات لازم براي تحت کنترل در اوردن فرايند و تصميم گيري درباره فراورده هنگامي که خارج بودن فرايند از محدوده کنترل توليد شده باشد .

اصل ششم : نوعی سيستم فعال و موثر برای ضبط داده ها و اطلا عات و مستند سازي سيستم HACCP برقرار نمايند .

جمع آوری داده ها و اطلا عات براي اثبات اين که سيستم HACCP تحت کنترل بوده و عمليات اصلا حی مناسب در موارد لازم به طور موثر انجام شده ضروري است . و اين عمل بيانگر اين است که توليد در شرايط امن صورت گرفته است .

اصل هفتم : نوعي سيستم تأييد و نظارت بر قرار نماييد .
برقراري اين سيستم براي حصول اطمينان از اين که سيستم HACCP به طور موثر انجام ميگيرد ضروري است.

مراحل اجرایی HACCP

با توجه به اصول هفتگانه HACCP در پيش گفته شده ، موارد زير براي طراحي و اجراي سيستم بايد مورد توجه باشد :

1- برنامه ريزي براي تدوين اجراي HACCP بايد به طور جداگانه براي هر صنعت و حتي هر يک از کارخانه هاي صنعت خاص انجام گيرد .
2- گزينش اعضاي تيم اجرايي شامل تخصصهاي لازم مانند ميکروبيولوﮋيست -شيميست ،
تکنولوﮋيست ، متخصص در امو بهداشت و مانند اينها، از بين کار کنان داخل کارخانه يا دانشگاه و مراکزﭙﮋوهشي و واحدهاي مشابه از خارج کارخانه .
3-تعريف کاملي از وﻴﮋگي هاي توليد سيستم توزيع فراورده و تعيين سطح کيفيت قابل قبول براي فراورده مواد اوليه ، فرمولاسيون ، نحوه فراوري ، نوع بسته بندي ، سيستم توزيع و عوامل موثر بر ايمني .
4-تعيين مصرف کننده فراورده هاي نهايي با توجه به اين که براي غذاي وﻴﮋه گروه هاي اسيب پذير جامعه مانند کودکان ، زنان باردار و شيرده ، بيماران و سالمندان معيارهاي دقيق تري لازم است تا غذاي مصرفي عامه مردم و موسسات خدمات غذايي.
5-رسم نمودار کلي از خط توليد و تعيين نقلط کنترل ( cp ) control point و نقاط کنترل بحران ccp بر روي ان ، تعيين اين نقاط براي محدود کردن کار وانجام کار هاي با اولويت در نقاط ccp ضروري است .
6 - تأييد نمودار توسط متخصصين ذيربط .
7- تجزيه وتحليل خطر واينکه انجام نگرفتن کنترل چه عواقبي در بر خواهد داشت .
در اين مرحله علاوه بر تعيين نقاط کنترل بحران، لازم است خطرات مربوط به هر مرحله با نقطه توليد و فراورده تعيين گردد ودستور العمل هاي اصلا حي براي مواردي که نوعي انحراف از محدود ه هاي بحراني اتفا ق فتاده نيز مشخص باشد و اين کار بايد از مرحله طراحي توليد هر فراورده ، فرمو لاسيون ، توليد صنعتي فراورده ، تغييرفرمول يا روش توليد ،تغيير خط توليد و مانند اينها انجام شود .
8-برقراری سيتم هاي اگاهي دهنده مانند چراغ واﮋير براي مواردي که توليد از محدود ههاي بحراني تعيين شده خارج گشته است .
9-انجام ﭙﮋوهش براي اعمال اصلا حات لازم در مواردي که نوعي انحراف از محدوده هاي بحراني اتفا ق افتاده .
10-تشخيص و تأييد صلاحيت مصرف فراورده نهایی .
11-اموزش پرسنل در رده هاي مختلف شغلي .
در مورد اصل اول براي تعيين ريسک هاي مربوط به مراحل کاشت ، داشت برداشت ، جا به جايي ونگهداري ، فراورده وبسته بندي وتوزيع و مصرف ، براي شروع کار بايد نمودار خط توليد در دسترس بوده و محدوده هاي خطر از A تاF مشخص شود اين کا رتوسط سازمان NACMCF براي نمونه به شرح زير انجام گرفته است .

A - برای دسته از مواد غذایی غير استريل است که مصارف انساني دارند ، و وﻴﮋه افراد ي است که سيستم ايمني ضعيف دارند و به عبارت ديگر اسيب پذير هستند . افرادي مانند ، کودکان ، بيماران و کسانيکه دوره نقاهت را مي گذارند ، و بزرگسالان .
B - براي دسته ديگري از مواد غذا يي است که محتوي مواد فساد پذير هستند .
C - براي مواد غذا يي است که فرايند ها کنترل شد ه اي روي انها انجام نگرفته و به عبارت ديگر بطور مطئمن سالم سازي نشد ه اند و براي نمونه اگر پاستوريزاسيون براي سالم سازي انها انجام نگرفته دما و زمان ان با دقت لازم اندازه گيري نشده .
D- براي فراورده ها يي است که امکان الودگي درباره انها وجود دارد. براي نمونه بست هاي کنسرو نفوذپذيريا بسته هاي اسپتيک که ماده غذا يي انها سالم است اما ممکن است بسته انها سالم سازي نشده يا امکان نفوذ باکتري ، و هوا به داخل انها وجود دارد .
E -براي مواردي است که امکان عملکرد نادرست و مصرف غير صحيح توسط واسطه ها يا مصرف کننده وجود دارد ، مانند مواردي که محصول فله اي دوباره بسته بندي مي شود، اما با روش نادرست . يا توصيه های توليد کننده به مصرف کننده رعايت نمي شود .
F- براي مواردی است که هيچ فرايند دمایی پس از بسته بندي يا هنگام پخت در منزل روي محصول انجام نمي گيرد .

فراورده هاي غذایی از نظر نوع و ميزان ريسک الودگي به يکي از طبقات زير تقسيم مي شوند :

در مورد اصل 2 با تعيين نقطه کنترل بحران ، مهم ترين موارد عبارتند از :
- مراحلي که در ان بايد رابطه زمان ودما براي سالم سازي فراورده به دقت کنترل شود . مانند پاستوريزاسيون و استريليزاسيون .
- مراحلي که در انجماد محصول بايد پيش از فرصت براي رشد ميکروارگانيسم ها انجام گيرد .
- مراحلي که در ان PH فراورده بايد براي فرمولاسيون ، گزينش نوع فرايند و تعديل PH براي جلوگيري از رشد باکتري ها .
-مراحلي که بهداشت فردي و محيط داراي اهميت زيادي براي حفظ سلامت محصول است .

نقاطی که ccp هستند داراي شرايط يکسان نيستند و براي تفکيک اين نقاط و بيان اختلاف انها ، به هريک کد عددي داده مي شود . براي نمونه در کارگاه هايي که با گوشت قرمز ، مرغ و ماهی سرو کار دارند و کشتارگاه ها مي توان چنين عمل نمود.

CCP1 برای مرحله پوست کني زيرا در اين مرحله به علت الودگي شديد پوست امکان انتقال الودگي به عضله زياد است و نمي توان ان را محدود نمود.

CCP2 برای مرحله مقدما تي شستشو بعد از جدا کردن پوست که در ان بايد الودگي هاي مرحله اول برطرف شود .

CCP3 شستشو موثر براي حذف باکتري ها با استفاده از عوامل شيميايي کشنده باکتري ها ماننداسيد استيک که براي کاهش بار ميکروبي حاصل از مرحله پوست گيري و خارج کردن محتو يات شکم ضروري است .

CCP4 براي مرحله خارج کردن محتويات شکم با حداقل الودگي احتمالي .

CCP5 شستشوي نهايي با اب محتوي مواد ضد عفوني کننده براي کاهش بار الودگی .

CCP6 سرد کردن سريع براي جلوگيري از رشد باکتري ها .

CCP7 نگهداری گوشت و مراحل کنترل روزانه امور بهسازی محيط

Submit to Facebook Submit to Google Bookmarks Submit to Twitter Submit to LinkedIn این مطلب را در کلوب داغ کن

مطلب ویژه

همه چیز را درباره ارز دیجیتال تلگرام بدانید

تلگرام، پیام رسانی متفاوت برای ایرانی هاست، پیام رسانی که میلیون ها کاربر ایرانی دارد. مدتی است که مدیران تلگرام از برنامۀ آنها برای ورود به بلاک چین و ارزهای دیجیتال خبر داده اند. اتفاقی که می تواند برای ایرانی ها بسیار مهم باشد. اما دربارۀ ارز دیجیتال تلگرام که نامش را گرام گذاشته اند، بیشتر بدانید. اینجا کلیک کنید.

آگهی

کلیه حقوق این پورتال متعلق به پایگاه اطلاع رسانی صنعت است و استفاده از مطالب آن بدون اطلاع مدیران و هماهنگی با آنها ممنوع است

گوگل پلاس یوتیوب توییتر فیسبوک اینستاگرام